Trei secole de gastronomie românească - Daniela Ulieriu - Doina Popescu

Trei secole de gastronomie românească. De la Muhalebiu și Schembea la Volovan și Galantină- recenzie

Autori: Daniela Ulieriu, Doina Popescu

Editura: Paralela 45

Anul apariției: 2018

Categorie: Istorie gastronomică

Număr pagini: 264

   Trei secole de gastronomie românească – Daniela Ulieriu – Doina Popescu

   Daniela Ulieriu este expert cultural, fotograf, jurnalist și realizator TV. A călătorit în 60 de țări, petrecându-și doi ani în Asia de Sud-Est și alți doi în Africa. A avut șansa să lucreze cu Prințesa Ly Ma Bat Ngoup (Ly Cea Care Poartă Pielea de Panteră), o remarcabilă ambasadoare a Continentului Negru în lume. A coordonat două mari studii antropologice. Primul, ,,Perles, couleurs d’Afrique”, a avut ca rezultat un album de artă distins cu Premiul Asociației Editorilor din Franța, fiind considerat Cea mai frumoasă carte a anului 2010. Al doilea, ,,Ndop, țesătura magică”, urmează să fie publicat. Daniela Ulieriu este și autoarea albumelor de artă Mândrescu, sculptură, și Feodoroff, pictură.

  Doina Popescu, absolventă a Facultății de Filosofie din cadrul Universității din București, este autoarea romanelor ,,Șampanie cu soia” (2001) și ,,Iluzoria vulpe a fericirii” (2014), și a volumului de povestiri ,,Vipia amiezii” (2017). Din 1990 a lucrat în presă, ca redactor la ,,Viitorul”, ,,România liberă”, Agenția de știri Mediafax și ,,Cotidianul”. A colaborat la ,,Observator cultural”, ,,Cronica veche” și alte publicații, iar din 1997 a lucrat la Direcția Știri a Televiziunii Române, ca editor coordonator al Jurnalului și în calitate de coordonator al Biroului EBU (European Broadcasting Union), prin intermediul căruia a furnizat sute de știri și materiale informative de sinteză despre România, preluate și difuzate de televiziuni de pe toate continentele.

Cele două autoare au mai scris împreună și romanul ,,Perna cu fluturi”.                 

   Fără doar și poate, gătitul a constituit și constituie una dintre activitățile de bază ale societății, îmbinând utilul și plăcutul, în funcție de circumstanțe. O activitate extrem de banală, am spune, dar care, supusă unui studiu amănunțit, poate revela un laborator complex și ingenios de simțuri, gesturi, ingrediente. La urma urmei, gătitul satisface cea mai importantă nevoie fiziologică a omului, aduce un strop de culoare (și de gust!) existenței și confirmă zicala ,,Dragostea trece prin stomac”.

   Gătitul este important, însă v-ați fi putut imagina (sau, mai bine zis, v-ați dat seama) că există chiar și o istorie a gastronomiei? Da, oricât de neașteptat ar putea fi pentru unii, gătitul are, la rândul său, un trecut, fie că ne referim la prepararea unor alimente de bază, fie la perioadele și locurile în care totul era ridicat la rang de artă. Modul de a găti, de a așeza masa ș.a.m.d. sunt determinante pentru înțelegerea unei epoci și a unei culturi, cu gradul său de civilizație. Cum să percepi și să încerci să reconstitui mentalitatea și obiceiurile unei societăți, dacă nu aruncând o privire importanței pe care aceasta o acordă artei gustului, semnificativă pentru comprehensiunea celor mai obișnuite atuuri și slăbiciuni omenești?

   Există anumite state ce se pot mândri cu o bucătărie de neegalat, apreciată și recunoscută la nivel internațional, pornind de la țările din bazinul mediteranean și până în Extremul Orient. Deși nu la fel de ,,recunoscută”, dar cu siguranță la fel de valoroasă este și bucătăria românească, marcată de o diversitate extraordinară a influențelor. Așa cum se afirmă și în volumul ,,Trei secole de gastronomie românească”, în ciuda contestării ei, bucătăria românească există și se identifică printr-o capacitate de adaptare a influențelor culinare (de la cele bizantine, turcești și până la cele franțuzești, italienești) la preferințele și specificul românesc. În ultimă instanță, o brevetare a unui preparat sau a unui ingredient uzitat se dovedește un efort insignifiant.

   Personal, constat că gătitul se numără printre activitățile pe care le desfășor cu plăcere, deoarece mă relaxează și reprezintă o continuă sursă de surprize. Trebuie să recunosc că nu știam mare lucru despre modul în care a evoluat gastronomia românească de-a lungul timpului, motiv pentru care am fost deosebit de încântat să descopăr lucrarea ,,Trei secole de gastronomie românească. De la Muhalebiu și Schembea până la Volovan și Galantină”, purtând semnătura Danielei Ulieriu și a Doinei Popescu și publicată la Editura Paralela 45.

   Cele două autoare reușesc să sintetizeze în această carte trei secole de artă culinară, bazându-se pe o documentare și o cercetare temeinică și scoțând la iveală rețete, dar și tendințe privind modalitatea de educare a românilor în ceea ce privesc gătitul, servitul mesei și un stil de viață sănătos. Efortul lor considerabil este demn de toată laudă, întrucât cititorul român și bucătarul experimentat/amator au șansa de a se familiariza cu această moștenire culturală.

   Astfel, sunt analizate o serie de cărți de bucate, de tratate culinare, începând cu Manuscrisul brâncovenesc al stolnicului Cantacuzino, cu rețetarul realizat de Kogâlniceanu și Negruzzi, trecând prin lucrările Mariei Maurer, Ecatherinei Steriady, Sandei Marin și ajungând până la Iosif Strasman și Ion Radu. Din zorii modernității, prin plină epocă modernă, prin interbelic și până în perioada comunistă.

   Pe lângă importantele mărturii culinare, exemplificate prin rețete propriu-zise, această istorie a gastronomiei românești surprinde modul în care limba română a evoluat de-a lungul ultimelor secole și poziționează autorii cărților de rețete în contextul politico-istoric, succint înfățișat la începutul fiecărui capitol. Așadar, ,,Trei secole de gastronomie românească” se dovedește o lectură extrem de interesantă și de utilă.

   În continuare, vă voi împărtăși câteva rețete, alese din cărți de bucate și perioade diferite, lăsând ca magia cuvintelor să vă ,,incite” papilele gustative:

  • Manuscrisul brâncovenesc – Stolnicul Cantacuzino:

,,Melci

Ia melcii de-i dă în undă, dupre ce-i vei spăla bine cu apă caldă, de pământ; decii îi scoate din cojale lor și-i freacă cu sare mult, până ce le vei scoate toate balile cu au, apoi îi spală în câteva rânduri cu apă caldă, ca să să curețe bine de bale, și le dă sare. Dupre aceia, pune-i în tingire, puindu-le untudelemn, piper, sare, scorțișoară, șofran de vei avea, erburi tocate, aguridă de va fi, au zeamă de lămâie și apă cât să-i acopere de 2 degete și, astupând tingirea bine cu cap, îi fiarbe.”

  • Costache Negruzzi și Mihail Kogâlniceanu: 200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte treburi gospodărești:

,,Cozonac

La trei ocă (1 oca = aproximativ 1 kg – n.n.) de faină, faci plămădeală cu o litră (aproximativ 250 g – n.n.) de drojdie de bere și cu una litră de lapte, puind și trei ouă întregi. Lași de dospește frumos și pui două litre și jumătate de lapte, 18 oue întregi, trei litre de unt topit și sarea trebuincioasă și, frământându-l până ce să desprinde de mâini. Apoi lasă de dospește frumos și, după ce au dospit bine, întoarce aluatul, îl mai lasă puțin de șede, pe urmă, făcând cozonacii, îi ungi cu gălbănuș de ou și-i dai la cuptoriu.”

  • Ecaterina Doctor S. Comșa. Buna menajeră:

,,Ștrudel cu cafea

Mestecăm o lingură unt proaspăt până se fae ca spuma, apoi îi adăugăm 4-5 linguri de zahăr pisat cu vanilie, 8 gălbenușuri de ou, dar pus unul câte unul și după fiecare bine mestecând, 30 de boabe de cafea prăjită, bine măcinată și dată prin sită, precum și spumă bine bătută din 8 albușuri de ou, toate acestea bine amestecate.

Facem o foaie de ștrudel, care după ce s-a svântat puțin o stropim cu unt, iar peste ea punem compoziția mai sus-amintită și o facem sul, acest sul îl punem pe o tavă rotundă, unsă cu unt; coacem în cuptor, frumos, rumen. După aceea punem sulul pe o farfurie mare și îl tăiem în bucăți, dar așa că să apară ca întreg; presărăm cu zahăr pisat și servim cu crema următoare: batem într-o oală un sfert de kilogram de frișcă, 3 linguri de cafea fiartă și tare, 3-4 linguri cu zahăr cu vanilie pisată și 4 gălbenușuri de ou, ținându-le pe foc și mestecându-le neîntrerupt până se îngroașă, dar să nu fiarbă. ”

  • Carte de bucate de Sanda Marin:

,,Sufleu de pește

Se face din orice pește fiert, căruia i s-au scos cu grijă oasele și pielea. Se taie peștele în bucăți mici,așa ca să avem o farfurie plină. Deoparte, se trage o jumătate de lingură de faină cu o jumătate de lingură de unt. Se stinge cu o ceașcă bună de lapte cald. Se lasă să dea vreo două clocote, fără să se îngroașe. Se dă deoparte, se amestecă cu peștele și se pune o lingură de unt proaspăt. Se sărează. După ce s-a mai răcorit, se adaugă 4 gălbenușuri puse pe rând și la urmă 5 albușuri bătute spumă. Se unge bine cu unt o formă care merge la cuptor. Se toarnă compoziția, lăsând forma de două degete goală, să aibă unde să crească sufleul, și se presară cu parmezan ras. Se dă la cuptor, la foc potrivit. E gata cam în jumătate de oră și sufleul trebuie să fie frumos crescut. Se servește în formă.”

  • Preparate de artă culinară, de Iosif Strasman și Ion Radu:

,,Parfeu de ciocolată            

3 ouă, 2 gălbenușuri, 115 g de zahăr, 1 plic de vanilie, 150 g de ciocolată de menaj sau 2 linguri de cacao, 400 g de frișcă. Ouăle se bat cu telul, la bain-marie, cu zahărul, vanilia și cacaoa. Când s-au înfierbântat, se iau de pe foc și se bat în continuare până s-au răcit, apoi se amestecă în ele frișcă bătută spumă. Se pune compoziția într-o formă de parfeu și se dă la gheață 8-10 ore. Se răstoarnă pe un platou și se garnisește cu frișcă, beteală de zahăr ars, pișcoturi, limbi de pisică sau fursecuri.” 

  Vă recomand cu mare drag volumul Danielei Ulieriu și al Doinei Popescu, de nelipsit din biblioteca oricărui bucătar și român care se respectă, și vă invit să faceți o incursiune fascinantă prin bucătăria românească! Sper eu că vă va surprinde la fel de plăcut ca și pe mine!

LECTURĂ PLĂCUTĂ! (ȘI POFTĂ BUNĂ!… în cazul în care decideți să puneți rețetele în aplicare)

P.s – nu am scris greşit – am menţionat că: ,,surprinde modul în care limba română a evoluat de-a lungul ultimelor secole”

Cartea Trei secole de gastronomie românească, de Daniela Ulieriu, Doina Popescu o găsiţi pe site-ul Editura: Paralela 45

Verifică disponibilitatea cărţii în librăriile online: libris, elefant, cartepedia, Divertalibrărie.net şi cărtureşti

Recenzii cărţi

 

 

7 COMMENTS

  1. Prin anii 80 aparea un almanah cu retete vechi,nu mai stiu care revista il edita,era foarte interesant.Felicitari Cosmin!

Leave a Reply

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.